食材
| 雞蛋 | 洋蔥 | 雞翼 | 冬菇 | 蔥 | 即食麵 |
|---|---|---|---|---|---|
| 雞扒 | 急凍魚柳 | 粉絲 | 泡菜 | 榨菜 | 急凍蝦肉 |
| 香腸 | 意大利粉 | 煙肉 |
調味料
| 生抽 | 老抽 | 鹽 | 糖 | 粟粉 | 麻油 |
|---|---|---|---|---|---|
| 白胡椒粉 | 黑胡椒粉 | 蠔油 | 米酒 | 茄汁 | 香草碎 |
| 咖哩粉 | 芝士粉 | 雞湯 | 雞粉 | 醋 | 腐乳 |
| 南乳 | 豆瓣醬 | 紹興酒 | 魚露 | 日式醬油 | 日本酒 |
| 味醂 | 烤肉汁 | 蒜頭 | 薑 | 味噌 | 牛油 |
| 辣椒 | 韓式辣醬 |
工欲善其事,必先利其器,烹飪都是一樣,就算有一雙巧手,有熟習的技術,也要有好的食材配合,所以,懂得去選是學烹飪的首要課題。
| 排骨 | 用以炆或蒸的排骨,在街市購買的話,最好選飛排,就算烹調時間較長,肉質仍能保持腍滑。如作糖醋排骨的話,則選一字排較佳。 |
|---|---|
| 番茄 | 呈深紅色較熟的酸度 馬 個子不用太大,表面要較低,而且最好選較腍身的,容易煮腍。 |
| 馬鈴薯 | 個子不用太大，表面光滑,開始發芽的就避免選, 因為內含毒素。 |
| 蘿蔔 | 選較重身的代表較多水分,頂部的莖呈青綠色則較新鮮。 |
| 蓮藕 | 短而粗的質量較佳,顏色不宜過白(有可藕 能被漂白過),帶泥的雖然清洗較麻煩,但可儲存較久。 |
| 雞翼 | 最好大小適中,避免選有瘀血的雞翼。 |
| 茄子 | 越瘦的茄子越嫩,頂部的蒂呈綠色較新鮮,輕捏一下測試軟硬度,避免選太腍身的。 |
| 煎炒用豬肉 | 可要求肉販要梅頭,肉質較腍。水𦟌肉質更腍更甜,但可能較梅頭略貴。 |
| 煎炒用牛肉 | 可要求肉販要牛柳邊,肉質較腍。 |
| 臘腸 | 表面要油潤有光澤,帶少許肥肉會較香口。 |
預先處理食材及調味料
| 乾海味類 | 蝦米、冬菇等需要較長時間浸泡才變軟身,如早上已想好當晚菜式,出門前應先浸泡此等食材,待下班回來便可立即瀝乾下鑊煮了。 |
|---|---|
| 急凍食材 | 同樣,若早上已想好當晚菜式,可於出門前將冷凍櫃內的急凍食材移至冷藏櫃,回來後拿出來室溫解凍,縮短解凍時間。 |
| 容易氧化的食材 | 蘋果、茄子、蓮藕等容易氧化之食材,切開後未即時烹調的話,宜先泡在水中,可減慢變色速度。 |
| 長時間醃製食材 | 若部分食材需醃製數小時,建議早一晚或當日早上先醃。 |
| 準備調味料 | 若烹調途中才往調味架、雪櫃等四處張羅調味料,再量度分量,又要兼顧火候,很容易會手忙腳亂。建議開爐前先準備好所有調味料,如不需按次序落調味料,可先將數種調味料混合,方便又快捷。 |
| 處理用剩食材 | 耐存放之食材(蔥、洋蔥、甘筍等可存放數天)用剩後要用保鮮紙或保鮮袋包好,再放進雪櫃,急凍食品(如雞翼、香腸等)則放回冷凍櫃。 |
| 蔬菜 | 大部分蔬菜沾了泥、農藥甚至菜蟲,故徹底洗淨是必需的,但也無需逐條清洗(費時亦耗水),可先浸泡兩次,再分批沖洗。 |
|---|---|
| 肉類 | 不論是在街市還是超市購買,除了免治肉類(肉販多在攪碎前已沖洗),所有肉類都要沖洗一下確保清潔。 |
| 連殼蜆 | 以水浸泡蜆,再每次將兩隻或以上蜆殼互相磨擦,以擦走污垢。將污水倒走,換上清水,加適量鹽巴,再浸泡約10分鐘以吐沙。 |
| 豆豉 | 豆豉加水,邊浸泡邊用手指輕力搓走豆豉面層薄衣,然後用水再略為清洗。 |
| 西蘭花/椰菜花 | 先整棵倒轉浸泡在水中,儘量浸出菜蟲及農藥,然後切小棵,再浸泡在鹽水中。 |
| 量度容器 | 茶匙 - 量度調味料分量(較小) |
| 湯匙 - 量度調味料分量(較大) | |
| 量杯 - 量度牛奶、雞湯等,以ml、cc或cup為單位。 | |
| 磅 - 量度食材重量,以g為單位。 | |
| 碗 - 量度水用。 | |
| 單位換算 | 重量 |
| 1斤=600克(g)=16両 | |
| 1公斤(kg)=1000克(g)=2.2磅(b) | |
| 1磅(lb)=16安士(oz)=454克(g) | |
| 1安士(oz)=28克(g) | |
| 1両=27.8克(g) |
容量 1毫升(ml)=1cc/克(g) 1茶匙=5克(g)/毫升(ml) 1湯匙=3茶匙=15克(g)/毫升(ml) 1杯(cup)=250毫升(ml) |